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Menu ACAL : le dos de chevreuil d'Olivier Nasti

• Dos de chevreuil rôti minute (50g portion menu et 110g portion carte) • Jus de chevreuil aromatisé baie rose (huile essentielle baie rose: 1 goutte pour 200g de jus) • Purée de cerfeuil tubéreux (suer avec un oignon, puis cuire au fond blanc et thermomixer avec une purée de cerfeuil "herbe") • Cèpes en demi légèrement cuits dans le fond blanc avec aromates, puis rôtis au beurre noisette • Salade de cerfeuil • Copeaux de cèpes • Poudre de champignons • Baie rose et sel de maldon • Chips de cerfeuil tubéreux cuit entre deux silpat à 140°C pendant 20 min au four sec • Tourte de chevreuil à la truffe noire (ingrédients pour 24 tourtes) : 1ère partie, au hachoir : - 500g d’épaule de chevreuil (préalablement dénervé) - 250g d’échine de porc - 150g de foie gras - 100g d’oignon caramélisé (émincé) - 125g de pain de mie (coupé en cube puis trempé dans le lait) - 50g de poumon de chevreuil 2ème partie, tailler en brunoise : - 50g lard colonata - 50g de truffe noire - 100g d’abats de chevreuil poêlés et flambés au cognac ( foie, cœur, rognons) - 3 œufs - 1kg de cuissot de chevreuil désossé, dénervé puis taillé en cubes de 1 cm environ, puis poêlé à l’huile chaude 3ème partie, assaisonnement : - 12g de sel fin au kg - 2g de sel nitrité au kg - 1 cuillère à soupe rase de baie rose concassée - Cognac pm - 50 tours de poivre du moulin - 40g de jus de truffes noires (jus de stérilisation) Rassembler tous les éléments des trois parties dans un cul de poule sur glace, puis rabattre la farce afin d’incorporer le maximum d’air, laisser reposer la pâte au frigo. Détailler et poêler des escalopines de foie gras de canard. Déposer le foie gras puis 90 g de farce dans des dômes flexsipant de diamètre 7 cm et les congeler afin de réaliser le montage des tourtes ultérieurement. Montage des tourtes : - Détailler la pâte feuilletée à l’aide d’emporte pièces de diamètre 12 cm pour le dessous (préalablement abaissé à 2,4 mm) et de diamètre 16 cm pour le dessus. - Dorer le cercle du dessous à l’aide d’une dorure (uniquement jaunes). - Déposer le dôme de farce congelé puis l’enduire de farce de volaille fine - Recouvrir du deuxième cercle de pâte feuilletée plus grand - Façonner afin d’enlever l’air - Puis souder à l’aide d’un emporte pièce retourner de diamètre 8 cm (préalablement fariné) - Puis détailler l’excédent de pâte feuilletée avec un emporte pièce de diamètre 10 cm - Puis réaliser un trou afin de mettre une cheminée de papier sulfurisé sur le dessus, dorer à nouveau (jaunes uniquement) puis décorer la tourte. - Enfourner la tourte dans un four sec à 190°c pendant 15 à 20 min.