Description
Added on the 21/01/2019 13:51:21 - Copyright : Les Dernières Nouvelles d'Alsace
Le Républicain Lorrain vous donne rendez-vous le 1er janvier 2013 pour un journal exceptionnel. Dans cette édition spéciale de 32 pages, la rédaction fait le bilan, édition par édition, service par service, de l'année 2012 mais se projette aussi sur 2013. En avant-première, regardez l'année 2012 vue par Jean-Marc Lauer, Rédacteur en chef du Républicain Lorrain. Coordination : Paul-Marie Pernet. Images : Fabrice Jazbinsek. Montage et documentation : Jean-Emmanuel Lages. Décembre 2012, Le Républicain Lorrain.
Il y a cinq ans, le chef Philippe Gervasi a racheté l'Auberge du Neuland, son premier restaurant bien à lui. Originaire de Cernay, le quadragénaire est entré en apprentissage, à 15 ans, auprès de Paul Haeberlin, à l'Auberge de l'Ill. Il a ensuite été commis chez Paul Bocuse durant un an avant d'acquérir les bases de la cuisine traditionnelle au Caveau d'Eguisheim alors dirigé par Pascal Schubnel, un macaron au Michelin. Entré comme commis, il en est sorti second de cuisine 4 ans plus tard. Durant son service militaire, il cuisine pour le ministère de la Défense du temps de Jean-Pierre Chevènement. "Il était sympa", commente-t-il. Devenu chef de partie, il poursuit sa carrière chez Jean Schillinger, à Colmar, où il reste deux ans. Commence alors l'aventure américaine. Il suit Jean-Yves Schillinger à New-York qui y ouvre le restaurant "Destinée" dont il sera chef pendant cinq ans. De retour à Colmar, il saisit avec gourmandise l'opportunité de reprendre l'Auberge du Neuland. Son équipe, une dizaine de personnes, gère les 70 couverts de l'établissement, répartis sur deux étages à l'intérieur ou sur la terrasse qu'il a entièrement fait réaménager. En cuisine, il a un second, Christelle Aubel, un pâtissier, deux apprentis et deux plongeurs. Son épouse Sarah veille sur la salle où œuvrent trois personnes. Pour les DNA, il propose des ris de veau braisé sur une poêlée de champignons et pousses d'épinard, avec une grémolata de citron jaune.
Dirigeant et chef de cuisine de l’hôtel/restaurant l’Auberge du Brand à Turckheim depuis octobre 2007, Mehdi Aouini, 32 ans, a effectué ses études au lycée hôtelier de Gérardmer. Il reste dans les Vosges à la sortie du lycée et travaille durant deux ans au restaurant gastronomique Les Vallées à la Bresse. Puis il enchaîne à Colmar, à l’Auguste, pendant un peu plus d’un an. Changement de cap début 2003 puisque Mehdi Aouini travaille à la clinique Saint-Joseph de Colmar puis devient traiteur pour le compte du magasin Nature et Santé. Il quitte l’Alsace pour la Bourgogne en avril 2004 et trouve une place au restaurant Le père Michel à Plombières-les-Dijon. En décembre 2004, il ouvre avec le chef Christophe Faivre l’auberge gourmande à Velars-sur-Ouche. Responsable des entrées et des pâtisseries, c’est dans cet établissement qu’il développe son goût pour le sucré. De septembre 2006 à juin 2007, il travaille pour un restaurant d’entreprise à Dijon avant de retourner en Alsace, à Turckheim.Il nous propose de réaliser un dessert qu'il sert pour le repas de la Saint-Valentin, le solstice, une mousse au chocolat blanc accompagné de litchis, de framboises et d’éclats de meringue le tout placé dans une coque en chocolat.
Nous refermons aujourd'hui notre calendrier de "l'Avant-Parade" avec le dernier épisode de notre série. Devant nos caméras, Jean-Marc Lauer, rédacteur en chef du Républicain Lorrain, donne sa lecture de l'année 2011 et présente notre supplément de 100 pages, ainsi que notre dossier spécial sur les dix ans de l'Euro.
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