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Chef sur le gril avec Philippe Gaertner

Description

Après son grand-père qui a créé "Les Armes de France" en 1920 et son père qui lui a cédé la prestigieuse maison en 1986, Philippe Gaertner continue à cultiver une tradition mêlée d’inventivité. L’affaire comprend aussi un hôtel de 10 chambres. Le périple culinaire du chef démarre en 1972, dans les cuisines de l’Hôtel Marchal, aux Trois-Epis, où il reste trois ans. Après son CAP, débute son tour de France. Il travaille à Reims, chez Boyer à "La Chaumière" et passe un et demi chez Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges-au-Mont-d’or. Le service militaire le ramène à Colmar. Il est tout naturellement affecté au mess des officiers du 15-2.Il se marie et monte à Paris direction deux grandes tables : "Lucas-Carton" et "Le Cochon d’or". De retour aux "Armes de France" en 1980, il succède six ans plus tard à son père André. Aujourd’hui, ils sont sept en cuisine dont le chef et le second, Pascal Hatet, qui l’accompagne depuis plus de vingt ans.Chez les Gaertner, l’hôtel-restauration est affaire de famille. Son épouse Simone s’occupe entre autres de l’accueil et sa fille Caroline est en salle. Son autre fille, Marie-Noëlle, est employée dans un hôtel à Munich. A un moment donné, le restaurant avait deux étoiles au Michelin, puis une. Philippe Gaertner a décidé d’y renoncer en 2005, invoquant un manque de rentabilité. Il l’assure aujourd’hui : "Je ne regrette rien".Il cuisine pour les DNA un presskopf de crustacés et tête de veau.

Added on the 13/04/2012 19:29:05 - Copyright : Les Dernières Nouvelles d'Alsace

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Philippe Gervasi à l'auberge du Neuland

Il y a cinq ans, le chef Philippe Gervasi a racheté l'Auberge du Neuland, son premier restaurant bien à lui. Originaire de Cernay, le quadragénaire est entré en apprentissage, à 15 ans, auprès de Paul Haeberlin, à l'Auberge de l'Ill. Il a ensuite été commis chez Paul Bocuse durant un an avant d'acquérir les bases de la cuisine traditionnelle au Caveau d'Eguisheim alors dirigé par Pascal Schubnel, un macaron au Michelin. Entré comme commis, il en est sorti second de cuisine 4 ans plus tard. Durant son service militaire, il cuisine pour le ministère de la Défense du temps de Jean-Pierre Chevènement. "Il était sympa", commente-t-il. Devenu chef de partie, il poursuit sa carrière chez Jean Schillinger, à Colmar, où il reste deux ans. Commence alors l'aventure américaine. Il suit Jean-Yves Schillinger à New-York qui y ouvre le restaurant "Destinée" dont il sera chef pendant cinq ans. De retour à Colmar, il saisit avec gourmandise l'opportunité de reprendre l'Auberge du Neuland. Son équipe, une dizaine de personnes, gère les 70 couverts de l'établissement, répartis sur deux étages à l'intérieur ou sur la terrasse qu'il a entièrement fait réaménager. En cuisine, il a un second, Christelle Aubel, un pâtissier, deux apprentis et deux plongeurs. Son épouse Sarah veille sur la salle où œuvrent trois personnes. Pour les DNA, il propose des ris de veau braisé sur une poêlée de champignons et pousses d'épinard, avec une grémolata de citron jaune.

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